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禹州市顺店杂炣

2021-11-09禹州第一网编辑:xiaowang人气:


禹州市顺店杂炣

文:赵志娟|图:网络

杂炣,又名杂可、杂碎,是一种味道极佳的风味小吃,尤以禹州顺店杂炣最为著名。顺店镇位于禹州西部,镇里大小集市上最常见的、最好吃的小吃就数杂炣了。

镇区生意最好的有两家,一家在北街,一家在南街。南、北街分单双日有集市,南街是行商就随集;北街是坐商,只等顾客上门。起初,杂炣仅仅是属于乡下农民的一道美味佳肴,如今,城里人也开始慢慢喜欢上杂炣了。

上世纪八十年代初,在农村庙会最热闹的地段,常常能见到卖杂炣的。他们用废旧的大油桶自制成火炉,炉子上架着一口大锅,里面煮着诱人垂涎的杂炣,热气腾腾,香气四溢,弥漫了整个庙会,吸引了不少赶会的人们,杂炣摊总是被围得水泄不通,师傅也忙得不亦乐乎。那时,农村生活条件比较差,干农活儿的人们整天吃的都是一些粗茶淡饭,一年到头很少改善生活。因此,每逢镇上有庙会,农民们便狠狠心,从口袋里抠出几角钱,吆喝着师傅来一碗牛杂炣,美滋滋地吃上一顿,也好好地解解馋。

禹州市顺店杂炣
禹州市顺店杂炣

如今,随着经济社会的发展,人们生活水平得到了不断提高,农民对杂炣的渴望已失去了先前的热度,但在农村的一些庙会或集市上,仍然可以吃到令人垂涎的杂炣。城里的人们却不由地开始向往这种草根美味杂炣,在市区里我们也常常看到一些卖杂炣的店铺。比如最正宗的是西仓街的一家,还有东商贸九号街的甄记杂炣店。老板们为了增加做菜的透明度,都是在店门口支上一个大锅,顾客便可以亲眼目睹师傅做杂炣的全过程,让你边看边想象杂炣是如何好吃。最过瘾的当然还是亲口吃上一碗杂炣,在牛杂的香味与粉条的滑溜中体会一种美的享受。

禹州市顺店杂炣

常言说:“好饭好吃不好做,赖饭好做不好吃。”杂炣却不入这道流,它既好吃又好做。一口大锅,一张摆放着一些牛肉和牛杂的大案板,上面摆了各种各样的佐料,还有一筐地道的禹州粉条及一盆炸得焦黄的豆腐丝,摊前两个大火炉,一个上面放着大桶子锅,里面炖着香喷喷的牛骨头汤;另一个上面放着专门用来做杂炣的广口铁锅。

顺店杂炣可以说是一种速成的地方风味小吃,整个制作过程都是在顾客的眼皮子底下进行的。事先煮好的牛肉和牛杂,以及炸好的豆腐丝和洗净的粉条青菜,有顾客来了,师傅便抄起广口铁锅支在火炉上倒上已经烧得滚开的牛骨头汤,再把切好的牛杂和豆腐丝依次放入锅中。

当然,师傅也可以根据顾客的口味和喜好放入不同的牛杂或纯牛肉片。由于这些牛杂、牛肉都是煮好的,豆腐丝也是炸好的,不同的师傅做法也就有所不同,有的师傅则是在杂炣出锅前将这些东西放进去的,以保持牛杂和牛肉的鲜味。

禹州市顺店杂炣

禹州特产粉条是杂炣中不可或缺的菜品,取一把粉条直接放入锅中,烧开的锅里顿时显得十分充实。这个时候,杂炣鲜美的味道还没有出来,需要加入各种佐料,如花椒、小茴香、肉桂等,现在的佐料都是调配好的粉状香料,将其直接倒人锅里就行了。待到锅里的粉条炖得清莹透亮时,再加人时令的青菜。首选的大白菜物美价廉,营养丰富,大部分顾客都很喜欢,有时师傅为了增添杂炣的色美,也会选用菠菜或勺菜之类的青色菜品。

总之,加什么青菜是师傅定的,顾客一般不会介意那么多,倒是在杂炣出锅入碗前,师傅要问顾客的一句话常是:“要辣椒吗?”因为杂炣里放的辣椒很特殊,味儿虽不是很辣,但吃起来特别得香,杂炣里不能没有辣椒的点缀,有些平时不敢吃辣椒的顾客此时也会要上一顶点儿。当然,葱花、芫荽也是不能少的,有了它们,会将杂炣的味儿再提升一个层次,不仅满目翠绿养眼,而且增加了杂炣浓郁的葱香味。

禹州市顺店杂炣

顾客少的时候,师傅会按常规用大勺子一次盛出一碗。倘若是在集市上,往往是一口大锅里炖好几碗杂炣,此时,师傅就不需要一勺勺地盛了,而是将碗反扣在锅里,再用勺子在碗边一磕,就妥了,这可是师傅盛杂炣的绝活儿。顾客若需辣椒和葱花可以最后放上,一碗让人念念不忘,回味无穷的杂炣便可以尽情享用了。品尝汤浓肉鲜的杂炣,让人们感觉到更多的是,人生也如一碗杂炣,原本就是由许多种元素组成,既美味又丰富,我们要用心把握,好好享受生活!

(来源:禹州市三都文化)

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