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禹州顺店杂炣

2020-08-31禹州第一网编辑：xiaowang人气：

说到杂炣，或许有人会感到陌生和好奇，怎么会叫这样一个名字呢？正宗的杂炣是用牛肝、牛肚、牛血、牛肠等牛杂食作主料，再配以禹州粉条、油出豆腐等现吃现做的一种“杂烩菜”，故而称作杂炣。杂炣是禹州一种独特的风味小吃，尤以顺店杂炣最为有名。

文：陈海涛丨图：网络

记得小时候在农村庙会或集市最热闹的地段，常常能见到卖杂炣的。用废旧的大油桶自制成火炉，上面架口大锅，里面煮着诱人垂涎的杂炣。香气四溢的杂炣味儿弥漫了整个庙会，吸引来不少赶会的乡亲，杂炣摊总是被围得水泄不通，师傅也忙得不亦乐乎。

现如今，顺店镇街头的杂炣摊前，一年四季来吃杂炣的男女老少依然络绎不绝，清晨起来最过瘾的当然是吃上一碗杂炣，在牛杂的香味和粉条的滑溜中开始一天的劳作。这正像老北京把豆浆油条、陕西人把羊肉泡馍、河南人把包子油馍胡辣汤当作日常的早餐一般再平常不过。

杂炣是一种街头大众风味小吃，整个制作过程都是在食客的眼皮子底下进行的。一张案板，两口大锅，几张简陋的桌子，几只矮矮的板凳就支起了一个杂炣摊。案子上摆放着事先煮好的牛杂和各种各样的佐料，还有一筐地道的禹州粉条和一盆炸得焦黄的油出豆腐。

摊前两个大火炉，一个上面放着大桶子锅，里面炖着香喷喷的牛骨头汤，另一个上面放着专门用来做杂炣的广口铁锅。有人来吃了，师傅便抄起铁锅支在火炉上，起上几瓢熬了一夜的牛骨汤倒入锅中。禹州粉条是杂炣中不可或缺的菜品，取一把在热水中浸过放入锅中，烧开的锅里顿时显得十分充实。然后再把切好的牛杂和豆腐丝依次放入，由于牛杂都是煮好的，豆腐丝也是炸好的，在杂炣快要出锅前才将它们放进去，以保持牛杂和豆腐丝的鲜味。

这个时候，杂炣鲜美的味道还没有出来，需要加入各种佐料，如花椒、小茴、味精等，待到锅里的粉条炖得晶莹透亮时，再加入时令的蔬菜，只需要几分钟一碗杂炣就做好了。

杂炣里少不了辣椒的点缀，味儿虽不是很辣，但吃起来会特别香。当然，葱花、芫荽也是不能少的，不仅翠绿养眼，而且增加了杂炣浓郁的清香味儿。热气腾腾的杂炣再配上几块焦香的炸油馍，便可尽情享用了。一碗杂炣吃过，你早已经大汗淋漓，而你的舌尖也会在五味杂陈的刺激中回味无穷。

杂炣是好吃的，一碗汤鲜味美的杂炣，里面的食材可真不少，荤素搭配、麻辣鲜香；杂炣又是普通的，一碗平平常常的街头小吃，没有山珍海味的奢华，却是人人都享受得起的大众美食，怪不得有人到了禹州还专门驱车几十公里来到顺店镇，只为品尝那碗正宗的顺店杂炣呢！

(来源：禹州市三都文化)

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