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禹州鸠山野菜能成宴

2020-03-06禹州第一网编辑:xiaowang人气:


禹州鸠山野菜能成宴

文:韩晓民丨图:耿亚伟 张伟红

到鸠山去玩,如果没品尝到几样可口的野菜,那就算白去了。

鸠山土地稀少珍贵,山里人祖祖辈辈生活在那里,靠种田吃饭,五谷尚无足够的地盘,菜蔬何以安身?好在天无绝人之路,上苍的恩赐总会让人们有无穷的惊喜,树枝上、沟壑边、山坳里、石缝间,到处都有山里人的菜园。

初春的野外,除了麦苗,几乎寻不到其它生机,然而,荒地里,沟渠边,会冒出一簇簇蓬松的嫩叶,那便是白蒿。

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白蒿

“正月茵陈二月蒿,三月四月当柴烧。”农历二月,正是采摘白蒿的最佳时节,此时白蒿的精华全集中在叶子里。白蒿的嫩叶很美,远看似乎卷曲成团,近看则片片舒展。

采摘时很简单,大把大把地揪下来即可,采满一篮,带回去淘洗干净,烧一大锅开水,把洗净的白蒿嫩叶倒进去,满锅的清水瞬间变得黑黢黢的,把蒿叶捞出来,用清水漂洗,挤出残留的水分,便成了上好的食材,拌了吃,蒸了吃,都行。

麦苗返青的时节,正是采集野荠菜和蒲公英苗的旺季。

野荠菜俗称“荠荠儿菜”,在野菜界名气很大,美食家苏东坡的一句“时绕麦田求野荠”,更让荠菜出尽了风头。市场上的荠菜,大棚里长出来的,修长、挺拔、翠绿,好看不好吃。

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野荠菜

野荠菜是趴在地上生长,外层的叶子黄褐色,一副枯萎的样子,很不起眼,剜野菜时稍不留神,便会错过。

蔫了吧唧的野荠菜,用水一淘,不一会儿,叶子便抖擞起来;放进热水里一焯,顿时绿油油的,而且清香四溢。用香油、蒜汁儿凉拌,很爽口,还有嚼头。爆炒则有些粗暴,热油一激,它们马上缩水,放进去时一大锅,出锅后却只有半盘菜,看着心酸,口感也不如凉拌。如果制成猪肉荠菜饺子,那便成了佳品,荠菜吸收了猪肉的浓香,猪肉浸满了荠菜的清香,二者相得益彰,好吃得不得了。

蒲公英对生长环境的要求很不讲究,似乎哪里都能找到它们,当地人称蒲公英苗为“黄黄苗”,采集黄黄苗最好赶在谷雨前,因为过了谷雨,它就开花了。蒲公英的花很好看,但山里人不喜欢,因为那洁白的花絮带走了蒲公英苗的精华。

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蒲公英

不等黄黄苗开花赶紧下手,出门不一会儿就能剜到半篮子,洗净,水里加少许食盐烧开,抓起洗净黄黄苗按进锅里,一汆,捞出来,浸泡在清水里,半个小时后,淘啊淘,淘几遍后便没了苦味儿。握成菜团,挤出水分,蒜末、剁椒、葱丝、油盐一拌,那清香味儿,能打开你的心扉。

春暖了,花开了,野荠菜和黄黄苗就“败了”,树上的野菜却开始“上市”。拎个篮子进山,随便向上翻翻眼皮,到处都是你的菜。

柳树芽、榆树叶都能吃,但柳树芽有些苦,榆树叶太黏,与之相比,香椿简直美味之极。“雨前香椿嫩无丝。”谷雨前的香椿树,枝头刚刚发芽,尤其是红椿芽,青中透紫,似有油光闪烁。

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香椿芽

摘下嫩叶,洗净,切碎,香油细盐一腌,卷烙馍,夹饼子,拌豆腐,浇捞面,极合胃口。如不切碎,香椿芽炒鸡蛋,蛋裹着芽,芽裹着蛋,观之肥腴娇嫩,食之满口生香。另外,花椒树的嫩芽也很好吃,但不能过分采摘,如果把花椒叶捋光了,咋让花椒树结花椒?

如果说香椿各地都有、不足为奇的话,那么,木兰头却不常见。

相传,花木兰领兵打仗时曾被困山中,饥饿难耐。初春时节,山风刺骨,她和许多将士都染上风寒,木兰一筹莫展,来到栾树林中,顺手摘下几片殷红的嫩叶含在口中,淡淡的苦涩更让她心急。过了一阵儿,忽然觉得浑身舒畅,她灵机一动,急忙召集将士们采摘栾树嫩叶食用,但苦涩难咽,有人把嫩叶放进开水里烫烫,殷红的嫩叶变成了淡黄色,一尝,不苦不涩了!油盐一拌,味道好极了!将士们狼吞虎咽饱餐一顿,顿觉神清气爽,鼻窍也通了,寒气也散了,个个生龙活虎,花木兰又领着将士们行军打仗去了。

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木兰头

后来,这件事却在民间广为流传,人们为纪念花木兰,便将“栾树嫩芽”称为“木兰头”菜。鸠山里有很多栾树,木兰头菜当然风靡。

棠梨的学名叫豆梨,是一种多年生落叶果树,它的嫩叶吃起来也不错。鸠山一带的棠梨树有两种,当地人是根据叶子的光泽进行区分的,叶面光亮的称“明棠梨”,叶面灰暗的称“灰棠梨”,这两种棠梨树的嫩叶口感相差甚远。“明棠梨软和,灰棠梨疲窝。”意思是明棠梨的嫩叶柔软好吃,灰棠梨的嫩叶难嚼难咽。大家当然喜欢采摘明棠梨嫩叶。

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棠梨树

棠梨树一开花,叶子不嫩了,棠梨花正鲜,洁白的小花一朵挨一朵,如一串串珍珠,当地人便叫它“珍珠花”,含苞待放时,连嫩茎带嫩叶带花苞,一起采下来,珍珠花炒鸡蛋,色香味俱全。有人说白鹃梅开的花才叫“珍珠花”,民间对花木的称呼不必细究,百姓认可、叫得出名字就行。其实,白鹃梅开出的“珍珠花”吃起来更香,而且后味泛甜。

榆钱来时,榆树上挂满一串串碧绿的小钱儿。榆钱老了,雪片似的飘落一地,等槐花。槐花来时,空气里弥漫着炽烈的甜味儿,这时采摘就晚了,含苞待放的槐花才好吃。

接下来,就到了夏天,能结菜的树也只有枸树了,枸树结果之前,生出许多指头粗细的穗,俗称“枸布济”或“枸棒棒”。榆钱、槐花、枸布济的烹饪方法相同,洗净拌面,蒸后凉拌,小有风味儿;蒸后焙炒,方出奇香。

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榆钱

深秋季节,红薯的叶柄可以当菜炒了吃,焯水后凉拌或直接爆炒,大家都说,吃着跟蒜薹似的,其实是自欺欺人,虽然看着像蒜薹,却远没蒜薹好吃,所以鸠山一带没人去采红薯叶柄吃。

他们要等霜降之前,趁红薯叶还没有萎缩变黑,成筐成筐地往家里弄,弄回去淘洗干净,装进大瓷缸里,注入清水,压上石块,就不管它了。但是,石块很有讲究,如果用青石块,红薯叶渐渐发臭,只有扔掉;如果用红石块,20天后红薯叶变酸,成了“酸红薯叶”。

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红薯地头的自动捕鼠器

酸红薯叶可凉拌,可爆炒,做炝锅面时还可当随锅菜,便是著名的酸红薯叶面条,那极其别致的酸味儿,一想起来便会垂涎。

别以为冬季到鸠山就吃不到野菜,冬季虽然采不到野菜,但人们早把各种野菜晒制成了干菜,什么时候想吃,想吃哪种,取出来泡开就是了,方便得很。很多农户家的“存货”都很多,捯饬捯饬,整桌整席都没问题。

文章来源李俊涛主编的《印象鸠山》

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(来源:禹州市三都文化)

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