禹州市5个项目被列入第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录

7月15日，河南省人民政府《关于公布第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录的通知》豫政 〔2021〕21号文件，《扒村瓷烧制技艺》、《九天阿胶制作技艺》、《豆腐制作技艺》、《禹州十三碗》、《禹州粉条制作技艺》五个项目位列其中。目前，我市国家级2项、河南省级14项、许昌市级29项、禹州县级80项。

项目简介

01扒村瓷烧制技艺

该项目是源于禹州浅井镇扒村的一项陶瓷制作技艺，主要分布在禹州浅井镇、神垕镇、钧台镇一带，产品曾盛行于中原及周边地区。其创于唐、兴于宋，金元时期“所居之民皆以烧造瓷器为业”，是北方民窑品种重要代表。其技艺流程分原料加工、胚胎制作、装饰绘画、入窑烧成四大步骤，含制坯、塑形、药碱、绘画、施釉、烧成等数十道工序。以烧制白地黑花瓷为主，胎质坚硬，擅长通过在化妆土上进行绘画、雕刻等美化瓷面。所产多为盆、碗、盘、枕等日用器型，兼有陈设类、玩具类用品。当下主要为家族传承与师徒传承，当地多次举办相关培训、研讨活动。除口传心授、现场示范，行业习俗、技艺口诀、纹饰图谱等也是重要传承手段。扒村瓷风格鲜明，其创造性的将制瓷工艺与传统书画结合，通过泼釉、浇釉、搅釉等技法，达到写意、泼墨等书画效果，并能通过控制瓷土、釉色湿度产生晕染，有“瓷上水墨”之誉。同时其努力适应大众审美趣味，纹饰内容取材来源生活，笔法流畅写意，富有乡土气息，是反映社会文化发展的瓷质画册。其粗料细做、雅俗共赏，合乎经济美观的大众需求。扒村瓷是北方生活瓷器的重要代表，反映了生活审美化、审美生活化的统一，是禹州陶瓷文化多样性的体现，也是中原陶瓷文化的重要组成，成为当地独具特色的文化名片。它既是装点生活、陶冶情操的艺术精品，对于提升大众生活审美、不断满足人民精神文化需求具有积极意义，也是推动经济发展、促进美丽乡村建设、助力当地脱贫攻坚的重要力量。

02九天阿胶制作技艺

九天阿胶是禹州地区道地中药产品，以在冬季“交九天”熬制而得名。据《禹县志》《禹县药志》等记载，阿胶熬制技艺约于清道光二年传入禹州。上世纪70年代禹州是全国五大阿胶产地之一，产品销往全国各地。其选用冬至前后优质黑色驴皮为原料，经大小七十二道工序熬制九天九夜而成。驴皮要外去附毛、内除筋肉，以晾晒不招蚊蝇为标准；水源为颍河北九龙口之水，流经之地首乌丛生，性温而偏寒；熬制要反复去浮沫、过滤、提纯，其中砸油、挂珠、吊猴等环节最显功力；熬煮要控制温度，避免高温对胶原蛋白、微量元素的破坏；成品自然晾干，避免风吹日晒。当下主要为家族传承与师徒相承，当地亦有组织相关培训。除口传心授、现场示范外，行业习俗、经营理念、制作口诀、相关配方等也是重要传承手段。九天阿胶最大特色是需经特殊工艺层层处理，以尽可能去除各类杂质，并采用中药炮制中的发酵法，降低阿胶本身腻味，使其便于人体吸收。因此成品质地纯正，对光照视呈半透明状，口感微甘无异味，胶香沁人心脾，有“断面有琥珀光泽，落地则破碎如冰”之誉，且有效成分含量远高于行业标准。该项目与禹州浓厚中医药文化传统相融共生，注重“良心为本，真材为实”，呈现出温厚润泽的独特文化品格，是禹州中医药文化多样性的鲜明体现，也是地域文化认同的重要象征。作为广受认可的滋补佳品与常用药材，市场需求旺盛，经济效益良好，对当地脱贫增收、经济社会繁荣发展起到了重要作用。

03豆腐制作技艺

该项目是流传于许昌地区的一项传统美食制作技艺，据传为东汉光武帝刘秀避难许昌刘沟时传授给村民，经历代传承发展，到清中叶已闻名遐迩，尤以禹州刘沟豆腐与长葛石象豆腐最为知名，产品销往省内各地市。其制作过程包含挑拣去杂、泡豆磨浆、煮浆滤渣、酸浆点制、压制成形等工序，要求掌握熟练技能，如浸泡大豆要恰到好处，泡过了豆腐太老，泡不够太嫩；磨浆要把握粗细，豆筋的碎裂程度影响豆腐韧性；点浆要根据浆水酸度与豆浆浓度把握用量，少了豆腐难以成型，多了豆腐发酸；点浆要快慢适宜，浆花如米粒大小，过快过慢都会影响豆腐成型。相关知识技能主要为家族传承及社会传承，目前各作坊、企业也在积极培训员工。除口传心授、现场示范外，行业道德规范、相关图例资料等也是重要传承手段。该技艺制作的传统豆腐品质出众。所用许昌优质大豆颗粒饱满，蛋白质含量高；当地水质富含矿物质，优化营养成分。尤其使用传统酸浆点制，绿色环保健康，且具有现代工艺无法比拟的品质。其成品皮细膘灵、色泽黄亮、造型完整、弹性灵活，煎炸炖煮皆宜，深受群众喜爱。传统豆腐是当地群众家常美食，当地“白事”、祭祖等场合往往也要大量用到豆腐制品，体现了独特的饮食文化，促进了地域文化认同；其诚信经营、童叟无欺的经营理念，也是新时代许昌精神的重要组成。此外，许昌豆腐以优异品质走进千家万户，是助力脱贫攻坚、建设美丽乡村的重要抓手，为提升社会凝聚力、促进经济繁荣发展做出了积极贡献。

04禹州十三碗

该项目是源于禹州中西部山区的传统成套宴席制作技艺，因菜品为固定的十三碗而得名，旧时多用于婚庆场合，故十三又有谐音“一生”之意。流传至今约五百余年，相传明嘉靖皇帝巡视禹州时曾对此大为赞赏。

其以本地猪肉、豆腐、粉条、焖子等为主要食材，菜品为四荤、四素热菜加一甜食、一凉菜、一甜汤、两咸汤，荤素搭配，甜咸适宜。往往先将食材油炸或水煮，待客之日再上笼蒸制，而后倒扣在粗瓷海碗中，加入不同高汤托盘上桌。代表菜品有“豆腐鱼”、“大肉皮”、“合笼春卷”等。

传承方式主要为家族传承与师徒相承。除口传心授、现场演示外，经营理念、操作口诀等也是重要手段，相关文化习俗为群众自觉传承。

其巧妙运用禹州本土食材，以猪里脊代“鸡”、以豆腐掺玉米面代“鱼”、以炸豆腐皮包春卷、以焖子垫高大肉皮等，平中见奇，粗中见细，以肥而不腻、红亮醇香、汤鲜味浓、回味绵长著称。菜品充满美好寓意，上菜符合传统礼俗，主客友好推让，众人其乐融融，饱含古朴民风与浓浓乡情。

该项目体现了当地独具特色的饮食文化传统，与群众生活密切交融，蕴含着丰富的人伦内涵，是地域文化认同的纽带，也是中原饮食文化多样性的重要组成部分。诚信为本、求真求实的经营理念，是当下行业发展的基本准则。宴席间浓郁的乡土人情、和谐的沟通氛围，是社区情感的粘合剂。其符合现代社会饮食营养美味、绿色健康的需求，对于满足人民群众对美好生活的追求、促进当地经济发展具有积极作用。

05禹州粉条制作技艺

该项目是流传于禹州地区的传统粉条制作技艺。据清道光《禹州志》、民国《河南新志》《禹县志》等记载，旧时禹州中西部山区几乎家家从事相关生产，有“起五更，打黄昏，全家老少齐上阵”之说，产品远销山东、山西、河北、湖北等地。

其以禹州岗地红薯为原料，含提取淀粉、制作粉条、凉晒包装三部分三十六道工艺。通常三、五人协调配合，由“粉把头”把控操作，采用熟芡汁和糊，并精准控制粉糊浓度、粉芡匀度、过水温度，要求“和糊”迅速均匀、动作一致，漏粉连续不断、稳定平衡。

当下主要为家族传承与师徒传承，相关企业也在积极培训员工。除口传心授、现场示范，传统行业习俗、经营理念、制作口诀等也是重要传承手段。

禹州粉条秉承诚信经营的理念，以纯红薯粉制作，不含其它粉类，不使用化学添加剂，绿色健康，口感纯正。其工艺最大特点是必须经过开水煮、冷冻、温水解冻过程，一般在深冬进行，故又称为“冻货”。成品外观晶莹润泽、粗细均匀，口感爽滑劲道、有嚼劲，与各类食材相得益彰，是杂炣、焖子、禹州十三碗等特色美食的重要食材。

该项目蕴含着禹州人民化腐朽为神奇的创新精神、不安于现状的求索精神、尊重自然规律的求实精神，是当地独特饮食文化的体现，同时深深融入群众日常生活，成为文化认同的重要纽带。该项目有着较高的经济回报率，其行业链条完善，兼有粉皮、焖子、粉丝等产品，并带动种植业协同发展，为当地提供数千个就业岗位，是推动农作物深加工、提高民众收入、振兴城乡经济的重要力量。